Il burro chiarificato

 

Il burro chiarificato è speciale tipo di burro sottoposto ad un trattamento termico ben preciso allo scopo di rimuovere acqua e proteine.

Si otterrà così un burro costituito da circa il 99% di lipidi. La materia prima di partenza è dunque il semplice burro, proprio quello che si ricava dalla panna fresca.

Il burro chiarificato viene utilizzato essenzialmente come grasso per friggere grazie alla sua straordinaria resistenza al calore: se infatti il punto di fumo del burro classico è variabile tra 120 e 160°C, quello del burro chiarificato è di ben 252°C.

In altri termini, la chiarificazione permette al grasso di produrre composti tossici a temperature molto più elevate. Cosi si avrà una frittura più sana.