Agar Agar ! Cosè?

 

Narra una leggenda giapponese che nel 1658 un locandiere, Minoya Tarazaemon, preparò per la cena dei suoi ospiti una gela tina tradizionale a base di alghe. La gelatina non consumata fu gettata fuori dalla locanda e il freddo della notte invernale la congelò. Il sole del mattino la sciolse e la seccò. Tarazaemon allora provò a bollirla e a raffreddarla nuovamente e il risultato fu una gelatina più limpida e migliore: aveva scoperto come produrre l’agar agar per congelamento e successiva essiccazione.

Cos’è l’agar agar?
Utilizzato da secoli nella cucina giappo nese e orientale, solo nel 1859 è arrivato in Europa, introdotto dal chimico francese Payen. È un gelificante di origine vegetale, estratto da diversi tipi di alghe rosse, le più utilizzate delle quali sono la Gracilaria e la Gelidium. Non è solubile a freddo, ma si scioglie se mescolato nell’acqua portata a 80-90°C. Lasciandolo poi raffreddare, fino a che la temperatura non raggiunge i 30-40°C, le molecole che lo compongono si legano piano piano fra loro formando un gel. La particolarità dell’agar agar, che lo differenzia da altri tipi di gelatine, è che il processo di “trasformazione” è reversibile: il gel si scioglie nuovamente se riscaldato, e si riforma raffreddandosi.

Valori medi per 100 g
Valore energetico 150 kcal / 600 kJ
Proteine  0 g
Carboidrati  0 g
di cui zuccheri  0 g
Grassi  0 g
di cui saturi  0 g
Fibre alimentari  75 g
Sale 1,25 g

Come si usa in cucina?
La gelatina di agar agar ha un sapore neutro, che non altera quindi il gusto degli alimenti ai quali è mescolato. È semplice da preparare, basta sciogliere la bustina da 2g in 500 ml di liquido molto caldo, mescolando accuratamente affinché non si formino grumi: il composto gelifica quando si raffredda. Può essere impiegata per dessert e a spicchi di frutta o verdura, ma anche in altre interessanti preparazioni culinarie: può essere mescolata a sostanze aromatiche, come ad esempio il nero di seppia, per farne originali ripieni “solidi” per la pasta fresca. Non avendo bisogno, per gelificare, di zucchero – di cui invece necessita la pectina – è adatta per la preparazione di confetture e marmellate a ridotto contenuto di zucchero.
Inoltre, visto che il processo di gelificazione è reversibile, se si è messo poco agar agar per la consistenza che si desidera ottenere, è sempre possibile scioglierlo nuovamente e aggiungerne altro.